Yuk Coba Bikin Dessert Mewah dari Cokelat Lokal ala Chef

 

IST - Dessert mewah dari cokelat bisa bikin sendiri lho.

KABARESOLO.COM, JAKARTA - Desember merupakan festive season yang ditunggu-tunggu. Di saat-saat seperti ini kita mulai memikirkan pilihan hampers untuk dikirimkan kepada kerabat. Lalu, apa isi hampers Anda tahun ini? Kalau belum ada ide, bagaimana kalau bikin dessert mewah dari cokelat lokal? Pasti akan meninggalkan kesan mendalam.

Tak perlu pakai bahan cokelat impor yang mahal. Indonesia punya banyak cokelat lokal berkualitas premium. Salah satunya Coklat Pak Tani yang diproduksi di Desa Omu, Kabupaten Sigi, Sulawesi Tengah. 

Di Kabupaten Sigi, yang merupakan anggota Lingkar Temu Kabupaten Lestari (LTKL), terdapat perkebunan kakao seluas 27.885 hektar dengan kisaran 1.000 -1.100 pohon per hektar. Dua puluh persen total produksi kakao di Sulawesi Tengah berasal dari Sigi. Rahmad Iqbal, Kepala Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Kabupaten Sigi, menyebutkan, perkebunan seluas itu bisa menghasilkan 600 - 700 ton biji kakao per hektar per tahun. 

“Kakao merupakan komoditas perkebunan yang menjadi unggulan di Sigi. Sekitar 11.500 kepala keluarga menggantungkan hidupnya pada tanaman kakao. Perannya sangat penting dalam perekonomian masyarakat sebagai sumber pendapatan, juga menciptakan lapangan kerja dalam usaha yang terkait dengan kakao. Karena, produksi kakao di tingkat rumah tangga pun makin berkembang.”

Lalu, apa saja keunikan cokelat asal Sigi? Simak ceritanya dan jangan lupa ikuti tip cara mengolah cokelat dan resep dari Jordhi Aldyan Latif (alumni Masterchef Indonesia 6) dan Desi Trisnawati (pemenang Masterchef Indonesia 2). 

 

Rasa cokelat, bukan rasa gula

Coklat Pak Tani merupakan chocolate bar pertama di Sigi. Bersama teman-teman sesama petani, Thomas membentuk Koperasi Agro Industri Omu dan membangun usaha cokelat bersama. Istri para petani inilah yang mengolah biji cokelat menjadi permen cokelat dalam beberapa varian, seperti cokelat keju dan cokelat kelapa

Cokelat ini punya keunikan tersendiri dibanding produk serupa dari Sigi. Dari sisi produksi, Thomas membuat produknya benar-benar dari nol, dimulai dari memilih buah kakao terbaik. Sementara itu, produsen lain membuatnya dari pasta cokelat atau cokelat batangan. 

Melalui proses yang cukup lama, Thomas belajar cara mengolah cokelat lewat pelatihan. “Ketika bijinya sudah dipisahkan dari kulit, dia tidak bisa langsung dipakai atau dijemur. Jika langsung dijemur, aroma cokelat yang khas akan hilang. Sebelum penjemuran di bawah sinar matahari langsung, biji cokelat difermentasi dahulu selama sekitar 3 - 4 hari,” kata Thomas, yang bereksperimen dalam menentukan komposisi chocolate bar paling tepat. 

“Dari segi rasa, dengan kandungan kakao di atas 70%, serta campuran sedikit gula dan susu, rasanya tidak terlalu manis. Mirip seperti dark chocolate. Manisnya pun bukan hanya dari gula pasir, melainkan juga dari gula aren yang cita rasanya juga berbeda. Selain itu, teksturnya unik seperti berpasir, karena ampas cokelat dan lemak cokelat dimasukkan juga ke dalam campuran cokelat,” kata Thomas, yang baru akan memproses biji cokelat ketika mendapat pesanan, demi mempertahankan cita rasa dan aroma cokelat. 

Jordhi menambahkan, wangi Coklat Pak Tani juga berbeda dari permen cokelat lain, karena kandungan kakaonya yang tinggi. “Aroma dan rasa cokelatnya dominan, meninggalkan sedikit rasa pahit atau aftertaste yang khas.”

 

Pilih cokelat berkualitas

Saat membuat triple chocolate box, Jordhi tak hanya menggunakan chocolate bar lokal, tetapi juga cokelat bubuk sebagai bahan membuat kue maupun sebagai garnish. Cokelat bubuk serupa inilah yang juga diproduksi oleh Thomas. 

“Dibuat dari 100 persen biji kakao asli, tanpa campuran bahan lain, rasa cokelatnya terasa sekali. Cokelat bubuk ini bisa untuk bahan membuat kue maupun dibuat minuman. Di samping itu, kami berencana membuat chocolate bar dalam varian ukuran lebih kecil, agar lebih terjangkau oleh masyarakat sekitar. Juga, kami membuat wafer bersalut cokelat. Sedangkan untuk varian rasa, kami sedang memikirkan bahan lain yang bisa berpadu dengan cokelat tetapi merupakan bahan lokal. Dengan begitu, kami juga membantu perekonomian petani lain,” kata Thomas. 

Jordhi menyebutkan hasil baking yang bagus ditentukan pula oleh kualitas bahan, termasuk cokelatnya. Makin berkualitas cokelatnya, makin bagus pula hasilnya. Thomas menjelaskan, untuk membuat cokelat diperlukan biji kakao yang kualitasnya baik, yaitu utuh, padat, keras, dan tidak terserang hama penyakit.

Tidak sulit bagi Thomas untuk mendapatkan biji kakao yang bagus, karena ia adalah petani kakao yang paham betul cara budidaya tanaman kakao. Itulah kenapa ia melabeli produknya dengan nama Coklat Pak Tani.. 

Hama memang merupakan musuh utama petani kakao. Kemarau berkepanjangan sebagai dampak perubahan iklim menyebabkan kakao mudah terserang hama penyakit. Karena itu, Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Sigi menyarankan petani agar mereka sering memangkas pohon dan memetik buah-buah yang terserang hama, agar tidak menular ke batang dan menyebabkan kanker batang. Buah kakao yang jatuh pun harus dibersihkan, sehingga hama yang menempel tidak sampai tersebar.

 

Tanaman kakao kurangi risiko bencana

Kalau belanja cokelat dari Sigi, kita juga ikut berperan dalam melindungi kawasan Taman Nasional Lore Lindu. Kok, bisa? 

Kabupaten Sigi berada di area perbukitan dan pegunungan, yang cocok menjadi area perkebunan kakao. Kecamatan Gumbasa yang menjadi bagian dari Kabupaten Sigi merupakan salah satu buffer zone taman nasional tersebut. Membeli cokelat Sigi akan membuat petani kakao terus bersemangat membudidayakan tanaman kakao, yang berperan sebagai pelindung TN Lore Lindu. 

Thomas menambahkan, tanaman kakao juga dapat membantu mengurangi risiko bencana alam. “Hanya saja, saat ini tanaman kakao mulai ditinggalkan, karena produksinya terus menurun, terutama sejak bencana gempa yang menimpa Sigi. Karena gempa, struktur tanah berubah. Ditambah lagi, tanaman kakao mudah diserang penyakit. Pohon hidup, tapi enggan berbuah. Itulah kenapa petani mulai beralih ke tanaman pangan, seperti jagung. Sehingga, ketika musim hujan, ada kemungkinan terjadi longsor.” 

Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Sigi terus mendorong semangat petani untuk terus membudidayakan kakao secara lestari. Mereka juga memberi bantuan berupa tanaman durian dan alpukat untuk membuat sistem agroforestry di area perkebunan yang bersisian dengan taman nasional. Harapannya, petani tidak lagi mencari hasil hutan di kawasan terlarang. Selain itu, mereka bisa mendapatkan tambahan penghasilan dari tanaman lain yang juga bernilai ekonomi tinggi.

 

Pohon muda sudah bisa panen

Sebagian pohon kakao di Sigi sudah berusia antara 25 hingga 30 tahun. Meski beberapa di antaranya masih menghasilkan buah, tanaman itu tak lagi produktif. Maka, menurut Iqbal, kegiatan peremajaan mutlak harus dilakukan. “Karena itu, ketersediaan benih atau bibit kakao menjadi sangat penting dalam peningkatan produksi dan produktivitas.” 

Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Sigi memberikan penyuluhan tentang cara membuat bibit sendiri. Dengan demikian, petani bisa membangun nursery, lalu menjual bibit kepada petani sekitar dengan harga terjangkau. Di usia satu tahun delapan bulan tanaman kakao sudah bisa menghasilkan panen pertama, meski usia produktifnya adalah antara 5 – 15 tahun. 

Iqbal juga berharap di kemudian hari perkebunan kakao ini bisa dikelola secara lebih modern. “Selama ini petani mengelola perkebunan dengan sangat tradisional, sedangkan teknologi dan inovasi pengembangan kakao terus berkembang. Ke depannya kita perlu menggunakan mesin dan manajemen pengelolaan perkebunan kakao yang lebih modern,” kata Iqbal. 

Menurutnya, banyak petani tidak melakukan hitungan bisnis dan menganalisis usaha taninya secara bisnis. Seharusnya mereka mengelola dengan memperhitungkan input produksi, serta penggunaan teknologi yang lebih baik. Dengan begitu, capaian hasilnya akan lebih baik, sehingga hidup mereka bisa lebih sejahtera. 

 

Bikin sendiri lebih hemat

Jordhi berprinsip, daripada membeli, lebih baik membuat makanan sendiri. Selain lebih hemat, rasa makanan bisa disesuaikan dengan selera dan kebutuhan. Misalnya, karena keluarganya tidak terlalu suka manis, maka dia selalu membuat dessert dengan sedikit gula. Dengan begitu, cokelatnya akan lebih terasa daripada gulanya. 

“Kalau memakai cokelat Sigi, kita hanya perlu menambahkan bahan-bahan yang tepat. Misalnya, untuk mendapatkan tekstur creamy, kita bisa mencampurkan cokelat leleh dan whipping cream. Di samping itu, cokelat cocok banget dipadukan dengan macam-macam berry, juga daun mint, matcha, kelapa, kopi, jahe, dan kacang-kacangan. Jadi, kita bisa membuat banyak sekali dessert atau camilan dengan berbagai paduan rasa atau bahan berbeda.”

Menurut Jordhi, Coklat Pak Tani sangat bisa disandingkan dengan cokelat lain yang banyak digunakan untuk baking. Apalagi, cokelat Sigi ini tidak sulit didapatkan. Tak mengherankan, karena pemasaran cokelat lokal ini sudah cukup luas, bahkan sudah dibawa ke side event konferensi G20 di Nusa Dua! Selain menitipkan produknya di kios dan toko sekitar Sigi dan Palu, Thomas juga berpromosi lewat media sosial dan festival di berbagai daerah (Jakarta, Surabaya, Bali). Anda juga bisa membeli Coklat Pak Tani melalui salah satu marketplace.

 

Resep 1: Triple Chocolate Box 

(Jordhi)

 

Bahan:

Choco Sponge Cake

3 butir telur (ukuran besar)

50 gr terigu protein sedang

30 gr cokelat bubuk

50 gr salted butter (lelehkan)

1 sdt ekstrak vanila atau esens rum (opsional)

50 gr gula pasir

 

Choco Whipped

500 gr whipping cream

50 gr cokelat bubuk

50 gr gula pasir

100 gr Coklat Pak Tani (lelehkan)

 

Choco Ganache

200 gr Coklat Pak Tani

200 gr whipping cream

 

Cara membuat:

Choco Sponge Cake

1. Kocok telur, gula, dan vanila sampai pucat mengembang.
2. Ayak bahan kering, masukkan ke dalam adonan, aduk rata.
3. Masukkan mentega leleh, aduk dengan cara folding.
4. Panggang dengan suhu 180 derajat selama 25 – 30 menit.

Choco Whipped

1. Cincang kasar cokelat, lelehkan.
2. Kocok cokelat leleh dengan whipping cream dan gula.
3. Masukkan ke dalam piping bag.

Choco Ganache

1. Hangatkan whipping cream di atas kompor dengan api kecil.
2. Tuang ke cokelat cincang, aduk rata.

Cara menyusun:

1. Potong cake sesuai ukuran boks, letakkan di dasar.
2. Semprit choco whipped ke seluruh permukaan cake.
3. Letakkan lagi potongan cake, dan semprit choco whipped.
4. Tuang choco ganache, taburkan cokelat bubuk.

 

Resep 2: Nama Chocolate

(Desi) 

Bahan:
250 gr Coklat Pak Tani
150 gr krim
50 gr mentega tawar
Cokelat bubuk secukupnya

Cara membuat:

1. Cincang kasar cokelat, masukkan ke dalam wadah.
2. Didihkan krim dan mentega, tuang ke atas cokelat, aduk hingga merata. 
3. Tuang adonan cokelat ke cetakan yang telah dilapisi kertas.
4. Dinginkan cokelat di dalam kulkas minimal 3 jam.
5. Potong cokelat sesuai selera dengan pisau yang telah dicelupkan ke air panas.
6. Taburkan cokelat bubuk, sajikan.(*)